PRACTICA III

ORGANIZACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

La palabra organización viene de organizar, organizar se refiere a preparar o planear algo pensando en los detalles necesarios para su desarrollo, es decir, los recursos, el personal y los materiales, para su ejecución.

Producción está relacionado con una serie de procesos que tiene varias etapas, la primera es el abastecimiento, la segunda la producción y la tercera la distribución de los alimentos preparados.

Entonces la organización en la producción de alimentos, es preparar o planear todos los detalles (insumos, equipamiento, personal), para la producción de los alimentos.

En la empresa Arte Gastronómico, lugar de mi práctica empresarial, el proceso de organización en la producción de alimentos conlleva los siguientes pasos:

1.      Recepción de pedido

2.      Programación de la fecha de producción y entrega de pedido

3.      Cotización de insumos y herramientas

4.      Costeo

5.      Compra de insumos y herramientas

6.      Programación de tiempo de producción y cantidad de personal a requerir

7.      Mise en place

8.      Producción

9.      Empaque

10.  Entrega

La organización en la producción es fundamental para obtener excelentes resultados, si no se planea seguramente los resultados no serán los mejores, los costos serán mayores, habrá desperdicio de insumos y por último y lo más importante para que el negocio crezca, habrá insatisfacción de los clientes.

MISE EN PLACE

El mise en place, pre-alistamiento o puesto en su lugar, es la organización de los insumos, utensilios, equipos, y áreas, necesarios para la producción de alimentos.

Un correcto mise en place permite la producción de manera ordenada y rápida, cuando se tienen todos los insumos y herramientas a la mano, se preparan mucho mejor los alimentos, cuando no se tienen organizados, hay desorden y es más demorada la preparación.

En la empresa Arte Gastronómico el mise en place se realiza cada vez que se va a realizar una preparación, si son productos que requieren ser pesados, se pesan, si requieren ser tamizados, se tamizan, si requieren ser cortados se cortan y finalmente todo se dispone sobre la mesa de trabajo.

RECETAS MAS USADAS EN EL LUGAR DE PRÁCTICA Y DE FÁCIL ELABORACIÓN

La empresa Arte Gastronómico, es una empresa especializada en pastelería y catering, los productos más solicitados son la torta o cupcakes de chocolate, la torta negra, el quesillo, y los alfajores, estas son las recetas de dichas preparaciones.

Torta o cupcakes de chocolate

Ingredientes para media libra

250 gramos de huevo

350 gramos de azúcar

200 ml de aceite fino de cocina

300 ml de leche entera liquida

250 gramos de harina pastelera

50 gramos de cocoa

2 cucharaditas de polvo de hornear

1 cucharadita de bicarbonato

1 cucharadita de café instantáneo

½ cucharada de esencia de vainilla

Preparación:

1.      Se baten a velocidad alta los huevos junto con el azúcar hasta que se duplique el volumen y tenga punto de ponche,

2.      Se baja la velocidad y se agrega en forma de hilo el aceite, se sube la velocidad al terminar de agregar el aceite y se bate por 30 segundos, se agrega la vainilla

3.      Se agrega la harina la cual es tamizada y mezclada con el polvo de hornear, el bicarbonato y la cocoa

4.      Alternadamente a la harina se agrega la leche con café instantáneo

5.      Finalmente se termina con harina y se aumenta la velocidad y se bate por 30 segundos.

6.      Se lleva al horno precalentado a 180 grados centígrados aproximadamente por 1 hora o hasta que al introducir un palillo largo salga limpio

Torta Negra

Ingredientes para 1 libra:

500 gramos de margarina

500 gramos de huevo

500 gramos de azúcar

500 gramos de harina pastelera

500 gramos de ciruelas pasas

750 ml de vino sanzón

1 cucharadita de canela molida

1 cucharadita de nuez moscada molida

½ cucharadita de clavo de olor molido

1 cucharada de polvo de hornear

La cáscara de 1 limón

½ taza de caramelo

1 cucharada de vainilla

Preparación:

1.      Se bate el azúcar con la margarina por 5 minutos

2.      Se agregan los huevos uno a uno hasta la mitad de todos los huevos

3.      Se empieza a agregar la harina la cual debe estar tamizada y mezclada con la canela, la nuez moscada, la canela y el polvo de hornear

4.      Se alterna la harina con el resto de los huevos

5.      Cuando se termine de agregar los huevos se agrega la vainilla

6.      Se sigue agregando alternadamente la harina con las ciruelas pasas trituradas las cuales deben estar maceradas en vino sanzón 15 días antes

7.      Se agrega el caramelo y se une con la mezcla hasta que se tinture completamente

8.      Finalmente se ralla la cáscara del limón y se adiciona a la mezcla

9.      Se lleva al horno precalentado a 180 grados centígrados por 1 hora o hasta que al introducir un palillo largo salga limpio

Quesillo

Ingredientes:

4 huevos

395 ml de leche condensada

395 ml de leche entera liquida

1 cucharada de vainilla

1 cucharada de wisky

½  taza de azúcar

1 taza de agua

1 cucharada de miel o glucosa

PREPARACION

Para hacer el caramelo en el mismo molde donde se va a preparar el quesillo colocar el azúcar con el agua y llevar a fuego medio, agregar la miel o la glucosa y dejar oscurecer hasta formar un caramelo, cubrir todo el interior del molde con el caramelo y dejar secar

Mezclar en la licuadora todos los ingredientes restantes, huevo, leche, leche condensada, vainilla y wisky, vaciar en el molde con caramelo y tapar con papel aluminio.

Cocinar a baño maría por 1 hora, dejar enfriar y refrigerar

Voltear con fuerza sobre una base.

Alfajores

Ingredientes:

120 gramos de harina todo uso

150 gramos de fécula de maíz

90 gramos de margarina

½ cucharadita de polvo de hornear

¼ de cucharadita de bicarbonato

Ralladura de 1 limón

1 huevo entero

1 yema

100 gramos de azúcar pulverizada

250 gramos de arequipe

Coco seco rallado

Procedimiento:

1.      Cremar la margarina con el azúcar

2.      Agregar el huevo entero y la yema

3.      Agregar el resto de los ingredientes y mezclar si amasar

4.      Agregar más harina si es necesario

5.      Tapar con papel film y llevar a la nevera por media hora

6.      Enharinar la mesa de trabajo

7.      Sacar de la nevera y aplanar la masa con un rodillo

8.      Adicionar colorante si se desea a la masa

9.      Con la ayuda de un cortador hacer tapitas

10.  Colocar en una bandeja para horno

11.  Llevar a hornear a 180 grados centígrados por 15 minutos o hasta que se endurezca la superficie y se dore un poco por debajo

12.  Dejar enfriar

13.  Colocar arequipe en una de las tapitas y colocar encima la otra

14.  Agregar coco seco por los bordes

GENERALIDADES DEL SERVICIO EN ALIMENTOS Y BEBIDAS (A&B)

El servicio de alimentos y bebidas consiste en todos los procedimientos o estándares establecidos para la prestación del servicio.

El propósito del servicio de alimentos y bebidas es que sea rápido y excelente, que el cliente se sienta satisfecho en todos los aspectos.

Para la prestación del servicio se deben disponer los espacios y todo el equipamiento necesario con 30 minutos de anticipación, siempre se debe recibir al cliente y ubicarlo en una mesa.

Los tiempos para la atención son los siguientes:

Para ubicarlo en una mesa:                 2 minutos

Para tomar el pedido:                                    4 minutos

Servicio de pan y mantequilla:           1 minuto

Para las bebidas:                                5 minutos

Para los alimentos:                             20 minutos

Para retirar el menaje:             3 minutos

Para la cuenta:                                               3 minutos

La presentación del personal del servicio de alimentos y bebidas es fundamental:

Hombres afeitados

Cabello corto

Uniforme limpio y planchado

Zapatos brillantes

Manos limpias, uñas cortas y limpia

Sin anillos, pulseras, manillas, o cadena

Sin perfume

El área de servicio debe estar limpia y organizada

Durante la prestación del servicio el personal no se debe:

Consumir alimentos

Hacer tertulias entre los compañeros

Limpiarse los oídos o nariz

Morderse las uñas

Tocarse el cabello

En caso de bostezar, colocarse discretamente la mano en la boca, y si es inevitable, toser o estornudar, debe girarse la cabeza hacia un lado y utilizar un pañuelo limpio para proteger la boca o la nariz.

Cualidades del personal de servicio:

1.      Trato a las personas: Algunos clientes pueden ser demandantes, exigentes, malhumorados, o pueden tener un mal día, pero el personal de salón no tiene que transmitir su estado de ánimo, y no tomar el estado de ánimo de sus clientes como algo personal.

2.       Conocimiento de la oferta general: conocer la oferta de las cartas y menú en profundidad es saber de todos los ingredientes que lo componen, comprender los métodos de elaboración, saber a qué temperatura, en qué punto de cocción y con qué utensilios deben servirse. Estos conocimientos son de gran ayuda cuando el cliente tiene algún pedido especial, a la hora de dar alternativas o hacer sugerencias.

3.      Habilidades Prácticas: Esto quiere decir realizar tareas específicas y operativas cada vez mejor. Por ejemplo manejarse adecuada y eficientemente con una bandeja llena, saber descorchar y decantar correctamente un vino o levantar una mesa de manera ágil y rápida, de ser necesario por el tipo de servicio, saber trinchar, flambear, etc.

4.      Estar atento: Esto quiere decir estar alerta y no tener la mente en otra parte cuando se está trabajando. Estar al tanto de lo que está sucediendo en el salón y pensar en lo que va suceder para anticiparse a las necesidades de los clientes. Esta destreza no es fácil de adquirir y es lo que hace a un profesional del servicio, saber “Leer la mesa y los Clientes”.

5.      Estar preparado: Un buen profesional sabe qué cosas debe tener preparadas y cuánto tiempo le lleva armarlas para estar listo para el servicio. (Mise en Place)

6.      Eficiencia: Es hacer el trabajo con menos esfuerzo y mejor resultado. Planear los viajes a la cocina, evitar viajes con las manos vacías del salón a la cocina ahorra tiempo, este tiempo se utiliza dando mayor atención al cliente. Lograr la optimización del tiempo en servicio es otro atributo que hace al personal.

7.       Persuasividad: Cuando una persona quiere comprar ropa va a un negocio donde el vendedor le muestra las opciones, el cliente lo puede ver, tocar y probárselo. En un restaurante se vende un producto que el cliente no puede ver, o probar hasta una vez aceptada la compra. Un profesional en forma sutil puede incentivar una venta (Venta Sugestiva), y dar certeza al cliente de que está eligiendo lo correcto y que puede confiar en nosotros.

8.       Fidelidad: Ser fiel y leal a todos los compañeros de trabajo brinda la imagen de un restaurante confiable y competente. Nunca se debe culpar a la cocina por demoras, salón y cocina trabajan en conjunto con un objetivo en común. Se debe tener en cuenta que un sector sin el otro no lograrán los objetivos finales, satisfacer al cliente y hacer de su experiencia gastronómica, una experiencia única.

9.      Gentileza: Con los clientes y con los colegas. Esto incluye tareas como abrir puertas, ayudar con chaquetas, paquetes e indicar direcciones (nunca señalar con el dedo, sino explicar el camino e indicar la dirección con la palma de la mano abierta y desde abajo).

10.  Ser correcto: No ser entrometido y hablar con el cliente sólo acerca del servicio y la comida a menos que él inicie la conversación o nos pida opinión. Jamás hablar acerca de política o religión con los clientes, ya que son temas que generan polémica en cualquier ámbito.

11.  Tener tacto: esta es una habilidad innata que también se puede ejercitar e implica decir, o hacer lo correcto en el momento justo. En servicio, en muchas oportunidades, se debe ser diplomático y negociar entre el cliente y la cocina. Saber qué y cómo decir las cosas!!!!

12.  Ser cortés y educado: La cortesía y la buena educación reflejan calidad de vida en una persona. Evidentemente los hábitos que arrastramos desde nuestra infancia, hacen más o menos fácil su posterior desarrollo. Hay veces que las urgencias en el trabajo nos impiden que esto sea posible, y que en alguna ocasión se pierdan las formas, pero si tenemos buena voluntad, y nos esforzamos en aprender o practicar, lo conseguiremos. Buenas maneras, fineza, consideración por los demás, eso es cortesía. Esta es parte vital en el servicio al cliente. Un servicio desempeñado cortésmente es más digno de atención, y por consiguiente influye en la generosidad del cliente. La cortesía también debe dirigirse a otros empleados, ello hará más fácil el trabajo y más agradable el ambiente común.

13.  Tener dominio de sí mismo: El dominio de sí mismo y nuestro temperamento, influyen considerablemente, en el modo de exteriorizar los sentimientos, siendo siempre necesario un cierto control a la hora de saber expresarnos de forma adecuada, elegante y educada. Carecer de este dominio puede llevar a situaciones no demasiado buenas, transmitiendo a los demás una imagen no favorable. Algunos ejemplos: estallar en una sonora carcajada, romper a llorar con estruendo, recibir una noticia abriendo la boca o llevándonos las manos a la cabeza, dominar esta ira inicial, apartar a la persona o personas implicadas para exigir responsabilidades, es bastante más efectivo, si se hace en privado y con calma.

14.  Tener serenidad: Otro valor que se debe cuidar con esmero es la serenidad. Ser apacible y sosegado transmite a los demás, una imagen de paz mental y espiritual, además de un gran equilibrio de la persona. Cuando se lidera un equipo humano, transmitir serenidad en situaciones complicadas puede contribuir a encontrar mejores soluciones.

15.  Saber escuchar: Es importante para poder mantener una conversación, escuchar, porque de esta manera se podrá debatir o replicar, transmitiendo así un gran interés por la persona con la que se está conversando. Se debe evitar, interrumpir continuamente una conversación introduciendo otros temas o no dejando terminar las frases a la persona con se conversa. Es bastante descortés y además, transmite una imagen muy superficial.

16.  Ser comprensivo: ¿Quién en un momento de su vida no ha cometido un error? La comprensión es otro elemento a cuidar y se produce, cuando se pasan por alto de manera elegante las equivocaciones ajenas, de tal forma, que no se les dé mucha importancia y seguro que encontramos alguna explicación airosa para despejar situaciones difíciles. Evidentemente, los errores no se deben tapar, pero en muchas ocasiones se consigue más, ayudando a la persona a corregir el error, que responsabilizándola por lo que ha hecho.

17.  Ser discreto: Si desea que los demás confíen en usted, uno de los valores que debe tener muy presente es la discreción. Es una cualidad que no tiene precio y consiste en no revelar, a quien no se debe, asuntos que se conocen por la profesión o situación en la que uno se pueda encontrar. También se deben evitar preguntas que denotan un afán de curiosidad innecesaria o impertinente. Una persona discreta transmite seguridad, mientras que al contrario, puede ser percibida como un peligro en cualquier relación.

18.  Tener humildad: La humildad consiste en contemplarse a uno mismo tal cual es, ni más ni menos. De allí para adelante es necesaria esta extraordinaria virtud para relacionarse con los demás y contemplarlos del mismo modo: tal cual son. Si me considero demasiado, voy camino a la soberbia. Si no aquilato lo que tengo o aquello de lo cual soy capaz, voy seguro por el camino de la envidia. Doloroso o no, es necesario practicar la humildad a rajatabla. Como también es necesario contemplar humildemente las situaciones y personajes que nos propone el ejercicio de nuestra profesión. Una última cuestión acerca de la humildad: ella es absolutamente necesaria para poder realizar un aprendizaje.

Las diez reglas de la excelencia en el servicio son:

1. el cliente no depende de nosotros, nosotros dependemos del cliente.

2. el cliente es la persona más importante en cualquier negocio.

3. el cliente no es una interrupción en nuestro trabajo. el cliente es el propósito de nuestro

trabajo.

4. el cliente nos hace un favor cuando come en nuestro restaurante, nosotros no le hacemos

ninguno cuando le proveemos un servicio.

5. el cliente es parte de nuestro negocio, no un extraño.

6. el cliente no es alguien con quien discutir o competir.

7. el cliente es una persona que depende de nuestro servicio, es nuestro proveer satisfacción.

8. el cliente se merece el servicio más cortés y atento que podamos brindar.

9. el cliente es la persona que hace posible pagar su salario, trate a cada cliente con cortesía.

10. el cliente es la sangre de éste, y cada negocio.

BIBLIOGRAFIA

Recuperado el 2 de julio de 2016 a las 11:00 a.m. de http://es.slideshare.net/calidadyalimentum/produccin-en-los-servicios-de-alimentacin

Recuperado el 2 de julio de 2016 a las 11:20 a.m. de http://www.wordreference.com/definicion/organizar

Recuperado el 2 de julio de 2016 a las 11:40 a.m. de http://quees.la/organizar/

Recuperado el 2 de julio de 2016 a las 13:00 de https://es.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place

Universidad Manuela Beltrán, (2015), Prestación del servicio de alimentos y bebidas

Colegio de cocineros Gato Dumas (2012), Servicio de calidad